Tradycyjnie lub nowocześnie - ale zawsze ze smakiem! Świąteczne inspiracje kulinarne od Sokołowa

Boże Narodzenie jest czasem naprawdę wyjątkowym, również jeśli chodzi o kulinaria. Z jednej strony mamy wspaniałe, tradycyjne dania, które od lat goszczą na naszych stołach. Z drugiej strony, dzięki coraz szerszym horyzontom kulinarnym, jesteśmy otwarci na nowe lub nieznane nam dotąd potrawy. Oto propozycje na przystawki i dania główne, które zachwycą gości i będą wspaniale prezentować się na podczas każdej rodzinnej uroczystości.

Terrina grzybowa z Szynką sarmacką Sokołów/pikle/bagietka własnego wypieku/ puree buraczane

Składniki na 5 osób

• Ok. 350 g Szynki sarmackiej Sokołów
• 0,5 kg twarożku śmietankowego typu Philadelphia
• 1,5 łyżki żelatyny uwodnionej w 50 ml mleka
• 250 ml śmietanki 30 %
• 300 g grzybów portobello
• 150 g pieczarek konserwowych
• 15 g koperku
• 25 g szczypiorku

Pikle:

• 1 pęczek rzodkiewki
• 1 marchewka
• 1/4 główki kalafiora
• 0,5 główki czosnku
• 2 listki laurowe
• 100 ml octu winnego
• 150 ml wody
• 100 g cukru

Pieczywo:

• 285 g mąki chlebowej typ 750
• 3 g suchych drożdży instant
• 5 g soli
• 190 g wody o temperaturze 18°C

Puree buraczane:

• 200 g ugotowanych buraków
• 1 łyżka miodu
• około 15 ml octu
• 1 łyżka żelatyny
• około 75 ml soku jabłkowego
• Sól, pieprz, cukier do smaku

Sposób wykonania:

Terrina:

W ciepłym mleku rozpuścić uwodnioną żelatynę i kiedy się rozpuści, lekko wystudzić i połączyć z zimną śmietanką i twarożkiem. Doprawić finalnie do smaku i połączyć z siekanymi ziołami (część ziół pozostawić do dekoracji). Grzyby portobello oczyścić i usmażyć z przyprawami, wystudzić. Pieczarki odsączyć. W naczyniu (najczęściej keksówka) umieścić folię spożywczą i wyłożyć plasterkami Szynki sarmackiej Sokołów. Następnie ułożyć masę serową i grzyby na przemian. Schłodzić.

Bagietki:

W naczyniu połączyć mąkę i drożdże. Następnie wmieszać sól. Zrobić dołek na środku suchych składników i wlać wodę. Drewnianą łyżką stopniowo wyrabiać ciasto. Ciasto powinno być bardzo miękkie i lepiące. Dużą miskę wysmarować olejem i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto uformować w kulkę i następnie podzielić na 4 mniejsze i formować długie bagietki. Ponacinać i pozostawić jeszcze chwilę do wyrośnięcia. Piec w 215°C ok. 18 minut.

Pikle:

Warzywa umyć i wyciąć wstążki przy pomocy obieraczki. Zalać gorącym wywarem z wody, octu i przypraw. Wystudzić.

Puree:

Żelatynę namoczyć w części soku jabłkowego. Namoczoną rozpuścić w gorącym soku jabłkowym. Całość zmiksować z gotowanymi burakami i doprawić do smaku. Schłodzić. Puree wykorzystać do dekoracji.

Tatar z polędwicy wołowej

Składniki:

• 250 g polędwicy wołowej Uczta Qulinarna Sokołów
• 2 małe szalotki
• 50 g kaparów (1 łyżka kaparów)
• 2 ogórki konserwowe
• kilka gałązek natki pietruszki + do dekoracji
• 1-2 łyżki oleju roślinnego lub oliwy z wytłoczyn oliwek
• 2 jajka przepiórcze (opcjonalnie mogą być kurze)
• sos Worcester
• sól, pieprz
• sos tabasco

Przygotowanie:

Polędwicę drobno posiekać lub zemleć. Szalotki, ogórki oraz kapary pokroić w małą kostkę. Natkę pietruszki oddzielić od łodyg i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać z mięsem, doprawić solą, pieprzem, tabasco i sosu Worcester. Do tatara dodać odrobinę oleju roślinnego lub oliwy (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest niewskazana, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku). Do mięsa można dodać niewielką ilość gazowanej wody mineralnej. Wszystkie składniki mieszać do momentu, aż mięso będzie odchodzić od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować pożądany kształt na talerzu, udekorować grillowanym tostem, żółtkiem przepiórczym oraz gałązką pietruszki. 

Schab nadziewany kasztanami i posypką ziołową/ karmelizowane jabłka z pietruszką, miodem i makiem 

Składniki na 5 osób

• 1 kg schabu Sokołów z okrywą tłuszczową i kością
• 250 g obranych kasztanów gotowanych
• 2 ząbki czosnku
• 0,5 dużej cebuli
• 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 25 g płatków migdałów
• 50 ml miodu
• Sok z cytryny lub ocet do smaku
• 1 jajo
• 2 łyżki bułki tartej
• Rozmaryn, słodka papryka, sól, pieprz do smaku

Posypka:

• 75 g grubej bułki panko
• 50 g świeżych ziół - natka, koperek, szałwia
• 25 ml oliwy z oliwek
• 25 g twardego sera dojrzewającego - bursztyn

Karmelizowane jabłka z pietruszką:

• 0,5 kg korzenia pietruszki
• 1 kg jabłek - kwaśnych i twardych
• 1,5 łyżki maku
• 100 ml oliwy
• 50 ml miodu gryczanego
• Sól, pieprz do smaku

Sos:

• 0,5 dużej cebuli
• 150 ml czerwonego wina
• 150 ml bulionu wołowego
• Kilka gałązek tymianku
• 50 g masła
• 0,5 łyżki koncentratu pomidorowego

Sposób wykonania:

Nadzienie:

Cebulę posiekać i zeszklić. Połączyć z kasztanami, czosnkiem, migdałami, jajkami i bułką tartą. Finalnie doprawić do smaku miodem, solą i pieprzem. Schab naciąć tak, aby powstała dziurka wzdłuż bez rozcinania mięsa. Wypełnić nadzieniem i wymasować z przyprawami. Obsmażyć na złoto z obu stron i upiec w piekarniku 170°C do uzyskania 74°C wewnątrz mięsa.

Posypka:

Składniki połączyć z tartym serem i rozsypać na tacy z pergaminem cienką warstwę. Upiec w piekarniku 180°C ok. 15-20 minut - powinny się zezłocić.

Karmelizowane warzywa/owoce:

Owoce i warzywa obrać i podzielić na podobnej wielkości cząstki - ułożyć na osobnych tacach z pergaminem, obsypać makiem, skropić miodem, oliwą, sola i pieprzem. Piec w 190°C ok. 20 minut pietruszkę, 15 minut jabłka.

Winny sos:

W rondlu zrumienić cebulę z tymiankiem. Połączyć z czerwonym winem i kiedy połowicznie odparuje dodać bulion. Całość zredukować o ½ objętości i połączyć z zimnym masłem. Doprawić do smaku.

Polędwica Wellington. Polędwica wołowa zapiekana w cieście

Składniki:

• Polędwica wołowa Sokołów Uczta Qulinarna - 1-1,5 kg
• Czerwona cebula - 2 szt.
• Pieczarki - 500 g
• Czosnek - 2-3 ząbki
• Świeży szpinak - 300 g
• Ciasto francuskie - 1 opakowanie
• Olej lub masło klarowane
• Sól, pieprz
• Żółtko
• Mocne espresso

Składniki na ciasto naleśnikowe:

• Jajko
• Odrobina wody
• Mąka, mleko - w równych proporcjach objętościowych

Przygotowanie:

Składniki na ciasto naleśnikowe miksujemy. Na przetartej olejem patelni smażymy kilka naleśników. Muszą być bardzo cienkie i równe. Zamiast smarowania patelni tłuszczem, możemy dodać do ciasta odrobinę oleju.

Czerwoną cebulę szatkujemy w drobną kostkę. Pieczarki po uprzednim obraniu, miksujemy na drobne cząstki. Na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym podgrzewamy cebulę do lekkiego zeszklenia. Następnie dodajemy zmiksowane pieczarki. Niewielka ilość czosnku wzbogaci smak potrawy. Całość podsmażamy z dodatkiem soli i pieprzu, aż grzyby zmiękną i nabiorą aromatu.

Mięso przyprawiamy solą i pieprzem. Następnie wkładamy na rozgrzany olej i obsmażamy na złotobrązowy kolor z każdej strony. Podobnie jak farsz, polędwica musi ostygnąć. W tym czasie przygotowujemy szpinak. Opłukane liście młodego szpinaku doprawiamy solą i pieprzem. Wrzucamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Podsmażamy bardzo krótko. Następnie musimy zawinąć mięso i farsz w naleśniki, a potem w ciasto francuskie. Na rozłożonych naleśnikach układamy warstwę grzybów i posolonego szpinaku, po czym wykładamy polędwicę. Naleśniki odbiorą nadmiar wody z farszu, co sprawi, że ciasto francuskie będzie kruche. Całość owijamy ciastem naleśnikowym.

Ostatnią warstwą jest ciasto francuskie. Polędwica Wellington musi mieć złotawy kolor. Aby go uzyskać, mieszamy żółtko z odrobiną mocnego espresso i taką emulsją smarujemy przygotowany rulon. Danie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C. Pieczemy przez 30 minut. Odkrawamy "piętki" i kroimy bochen na plastry o grubości ok. 2 cm.

Więcej informacji na: sokolow.pl